Siamo in settimana santa, e come ogni anno, le signore, ma ormai anche qualche maschietto, si affannano a preparare le pastiere. Come in ogni famiglia napoletana, le pastiere vanno sempre fatte in multipli di 3 per garantire la propria pastiera nelle case di amici e parenti vicini e molto spesso anche lontani; attenzione! Non chiamatelo altruismo, o meglio non solo, ma è soprattutto voglia di far provare la propria pastiera che sarà sempre più buona di quella della signora "di rimpetto" e i più audaci ammettono essere migliore anche delle più blasonate pasticcerie. Poi ci sono le scuole di pensiero e le preferenze di ogni adulto e bambino. C'è chi fa la pastiera col grano passato e chi no, ma soprattutto ci sono i temerari che comprano il grano secco cuocendolo dal principio, chi mette la ricotta di pecora e chi di mucca, chi la vuole con i canditi tagliati piccoli e chi grandi, e c'è anche chi la vuole completamente senza canditi; ho sentito persone che addirittura mischiavano il grano con la crema pasticcera!!!! follie!!!

Io, nel mio piccolo, vi lancio una provocazione, e vi propongo una millefoglie di pastiera.

Ingredienti:

per la pasta frolla

100 gr di strutto

100gr di burro

200gr di zucchero

100 gr di acqua tiepida

500gr di farina "0"

2 gr di bicarbonato di ammonio (ammoniaca per alimenti) o di sodio

15 gr di miele

per la crema di ricotta

350 gr di ricotta di pecora sgocciolata

180 gr di zucchero

3 uova

2 tuorli

1/2 cucchiaino di cannella

1 cucchiaio di aroma di fiori d'arancio

Per la crema di grano

300gr di grano cotto per pastiera

200 gr di latte

120 gr di zucchero

25 gr di burro

la buccia grattugiata di un limone

per la guarnizione

15 fette di arancia

100gr di zucchero di canna

2 stecche di cannella

Procedimento pasta frolla

Mettere nell'impastatrice il burro e lo strutto aggiungendo subito lo zucchero semolato, il bicarbonato di ammonio e il miele, appena l'insieme risulterà omogeneo aggiungere l'acqua e poi la farina impastando tutto insieme.

Questa pasta frolla come avete potuto notare non ha le uova, come da ricetta antica napoletana e va fatta riposare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio 24.

Prelevarla dal frigo e stenderla ad uno spessore di circa 3 mm e con l'aiuto di un coppapasta formare dei dischetti e porli su una teglia forata, la pasta in eccesso può essere reimpastata.

Mettere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.

Procedimento per la crema di ricotta

Dopo aver fatto sgocciolare la ricotta anche 12 ore mischiarla allo zucchero e lasciarla marinare per altre 12 ore, poi aggiungere le uova e i tuorli, la cannella e l'aroma di fiori d'arancio.

Setacciare il composto e metterlo in una sac a poche con la punta stellata.

Procedimento per crema di grano

In una casseruola aggiungere il grano , lo zucchero, il burro e il latte e far cuocere a fuoco lento fin quando il composto non sarà una crema, a quel punto grattugiare la buccia del limone e mescolare.

Prelevare una metà di crema e frullarla con un frullatore ad immersione e poi aggiungerla nuovamente al composto precedente. Mettere la crema ottenuta in una sac a poche.

Per la guarnizione

tagliate le fette di arancia sottili e adagiatele su una teglia da forno e cospargetele di zucchero, mettete in forno preriscaldato a 200° per circa 10 minuti.

Con un batticarne schiacciate le stecche di cannella ottenendone delle scaglie.

Impiattamento.

Sporcate il piatto con la crema di ricotta e poggiatevi il primo dischetto di frolla, poi aggiungete la crema di grano e un nuovo dischetto di frolla, su quest'ultima fate dei ciuffetti con la crema di ricotta coprendone tutta la superficie e adagiatevi sopra una fetta di arancia candita e qualche scaglia di cannella...... il gioco è fatto!!!